Войти Регистрация

Интервью
Автор: Анна Бандальер

RESTO CAMP ГЛАЗАМИ ДИЗАЙНЕРА

Интервью с Денисом Беленко

RESTO CAMP ГЛАЗАМИ ДИЗАЙНЕРА

interview1/2013/03/03/resto-camp-glazami-dizaynera/

4–6 февраля центром ресторанно-гастрономической жизни Украины стал Львов, где прошел тренинг RESTO CAMP. Своими впечатлениями…

4–6 февраля центром ресторанно-гастрономической жизни Украины стал Львов, где прошел тренинг RESTO CAMP. Своими впечатлениями о нем с нами поделился один из менторов, известный дизайнер Денис Беленко. Его студия имеет успешный опыт создания ресторанов, среди реализованных проектов – любимые многими заведения «Компот», «Стейкхаус. Мясо и вино», «Гоголь-Моголь» в Одессе, «Under Wonder» в Киеве, «Мыши Бляхера» в Днепропетровске.

 

Кафе Мыши Бляхера

Кафе “Мыши Бляхера”

 

Каким был самый забавный/важный/запоминающийся момент львовского RESTO CAMP?

 

«Папина кубанская двойной очистки»» у Кирилла Мартыненко в номере, после которой родился проект «Щорс» и прошла моя простуда! А если серьезно, то подобные мероприятия, безусловно, необходимы для наших рестораторов. RESTO CAMP оказался познавательным и вдохновляющим, к тому же собрал огромное количество интересных людей, объединенных общей целью! Это аккумулирует творческий потенциал и позволяет по-новому взглянуть на привычные вещи! Было круто!

 

Каковы реалии и перспективы ресторанного рынка Украины?

 

Я считаю, что максимально перспективное направление в ресторанной отрасли – это демократичность и открытость. Следует прежде всего уделять внимание гостю и предлагаемому ему ассортименту – всегда есть, куда расти, главное – не стоять на месте! На мой взгляд, сегодня рестораны уровня upscale теряют свою актуальность, это уже неинтересно. Люди хотят общаться открыто и в демократичной атмосфере, при этом чтобы были хорошая кухня и обслуживание.

 

Кофейня DoubleDecker Cake&Co

Кофейня DoubleDecker Cake&Co

 

Что, на ваш взгляд, является основным сдерживающим фактором для развития этого бизнес-направления?

 

Политическая ситуация и общая нездоровая атмосфера в стране. Первое, о чем думают инвесторы, открывая ресторан, – это не как сделать лучше, а как защитить свой бизнес. С такой заведомо оборонительной позицией сложно творчески подходить к ведению дела, а без креатива в любом деле никак, тем более, ресторанном. Профессионалам бояться нечего, они знают, за счет чего оптимизировать расходы без потери качества, сложнее новичкам.

 

Какой тип заведений пользуется наибольшей популярностью в стране?

 

Каждое заведение имеет свое целевое назначение и почитателей, если оно «правильное»: в соответствующем месте, с правильным интерьером, кухней, сервисом и общим подходом. Повторюсь, теряет позиции премиум-сегмент, он уже насыщен, и новые рестораны не открываются. Все последние обращения к нам содержат формулировку «хотим демократичное заведение без китча» – это и есть последние тенденции, если объективно.

 

Ресторан «Компот»

Ресторан “Компот”

 

Какие изменения вы наблюдаете в последнее время?

 

Туристическая Европа всегда была более «продвинутой», там ресторан – место социальной активности, где люди общаются и едят. У нас культура посещения ресторанов – это пока еще культ, особое событие, праздник. На один крупный город – 5-7 активных игроков, в столице есть 15 тех, о ком говорят. Это очень показательно. Если открывается больше мест, происходит естественная миграция гостей из насиженных мест в новые. Затем очарование новизны проходит, и кто-то возвращается в полюбившийся ресторан, а кто-то остается на новой территории. К сожалению, больше посетителей не стало, соответственно, заведениям для сохранения своих посадочных мест активными приходится выкладываться гораздо больше, чем каких-то 2-3 года назад. Сам ресторан, конечно, меняется. Подход ресторатора стал более профессиональным и взвешенным: люди начинают учиться, общаться – посещать семинары, практики, школы. Это наводит на мысль, что в ресторанном деле скоро не останется случайных людей, а значит, сам ресторан как социально ориентированный бизнес поднимется на качественно новый уровень.

 

Изменился ли заказчик/посетитель/гость?

 

Мне кажется, наш посетитель меняется каждый день. Он стал более лояльным и позитивно настроенным, проявляет больше уважения и терпения к людям, задействованным в сфере обслуживания. В связи с тем, что в наши дни появилось больше возможностей путешествовать и получать разный опыт посещения ресторанов за границей, сегодняшнего гостя не обманешь. Он прекрасно ориентируется, что лучше есть, где лучшие сервис и атмосфера, какой ресторан ориентируется прежде всего на своих посетителей, а какой не думает о них вовсе. Именно фактор осведомленности гостей определяет сейчас лучшие рестораны на рынке.

 

Какие сервисы и нововведения наиболее востребованы сегодня?

 

Не хватает масштабных проектов с доступной и понятной кухней, сравнительно небольшими инвестициями на квадратный метр и достаточно долгосрочной окупаемостью. Инвесторам проще открыть несколько небольших заведений, чем вкладывать деньги в долгоиграющие проекты. В Украине нет национальной кухни, красиво адаптированной к ресторанной подаче. Вареники и борщ уже не актуальны, а вытащить из глубин богатое украинское кулинарное наследие пока никому в голову не пришло. Это действительно огромный труд – переписать историю украинской кухни и адаптировать ее для наших местных ресторанов, ведь нам есть чем удивлять иностранных гостей.

 

Ресторан Steakhouse. Meat & Wine

Ресторан Steakhouse. Meat & Wine

 

Каковы основные тенденции в проектировании ресторанов?

 

Неужели вы думаете, что действительно существует некий свод правил, следуя которым, можно сделать что-то красивое, уютное и революционное в интерьере, чтобы заведение не теряло актуальность несколько лет подряд? Это заблуждение. Я ломаю голову над каждым сантиметром пространства, с которым работаю, и золотого правила до сих пор не вывел. Конечно же, какие-то элементы оформления уходят безвозвратно в прошлое, какие-то приемы попросту надоедают, а что-то новое и интересное приходит. Тенденции – это новый взгляд на старые вещи, не более.

Теги:
интерьеркафересторан

Комментарии (0)

Оставить комментарий